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최근 글로벌 산업계와 학계를 통틀어 가장 주목받는 혁신의 축은 단연 ‘인공지능(AI)을 활용한 푸드테크(FoodTech)’이다. 식품의 생산·유통·조리·소비 전 과정에 첨단 IT 기술을 접목해 효율성을 높이고 부가가치를 창출하는 시도는 산업의 새로운 표준으로 정착했다.

이 같은 기술적 성장 속에서 일선 연구 현장과 교육계는 보다 본질적인 도약에 집중하고 있다. 연구실의 우수한 성과를 실제 산업 현장에 완벽히 이식하는 동시에, 4차 산업혁명 시대를 이끌 '융합형 식품 인재'를 구체적으로 육성해 나가는 과정이다.

호서대학교 식품공학과 강경모 교수는 바로 이 과제를 해결하고자 AI 기술을 접목한 식품공학의 명확한 비전과 현장 중심의 혁신 과제, 나아가 미래 식량 인프라 구축을 위한 깊이 있는 통찰을 선제적으로 제시하고 있다.

◇현장의 목소리와 호흡하는 기술... “정교한 데이터로 푸드테크의 완성도를 높이다”

호서대학교 식품공학과 강경모 교수는 최근 급성장하는 푸드테크 트렌드를 매우 고무적인 변화로 평가하며, 연구 현장에서 이뤄내고 있는 실질적인 성과와 발전 방향을 차분히 짚어냈다.

“AI 기술은 식품의 생산, 유통, 품질 관리 전반에 걸쳐 유례없는 혁신을 이끌어내고 있다. 학계와 연구소에서 거둔 우수한 실험 결과들을 실제 제조 공정과 유통 현장에 보다 유연하고 빠르게 안착시키는 것이 우리의 주요 과제다. 성공의 열쇠는 바로 ‘현장 데이터의 정교함’  ‘현실적인 적용력’에 있다”

강 교수의 설명에 따르면, 식품 산업은 원료의 화학적·생물학적 특성, 미생물 환경, 보관 온도와 습도 등 수많은 변수들이 맞물려 돌아가는 섬세한 분야다. AI 알고리즘이 실제 식품 가공 공정의 다양한 환경적 특성을 완벽히 반영할 수 있도록 데이터를 고도화하는 작업은 기술의 완성도를 높이는 핵심 동력이다.

특히 강 교수가 최근 발표한 ‘추출법에 따른 용해도 예측 AI 모델 개발’과 ‘식품 분야의 불균형 데이터를 AI 학습에 적합한 데이터(AI-ready data)로 활용하기 위한 알고리즘 개발’ 등의 연구는 AI 기술을 식품공학에 접목하기 위해 꾸준히 노력해 온 성과다. 현재는 이를 바탕으로 AI 학습에 바로 활용하기 어려운 식품 물성·분광분석·미생물 실험 결과 등 데이터의 특성을 고려한 전처리 기법과 이를 활용한 AI 예측 모델을 개발하고 있다. 나아가 AI 기술을 3D 프린팅, 정밀발효 등 첨단 식품가공 기술과 연계하는 연구도 이어가고 있다.

◇“기술은 도구, 본질은 식품과 사람”... 융합형 실무 인재의 산실

호서대학교 식품공학과 강경모 교수가 주도하고 있는 교육과정의 중심에는 철저한 ‘실무 중심의 문제 해결 역량’이 자리 잡고 있다. 이론적 지식을 전달하는 것을 넘어, 학생들이 변화무쌍한 푸드테크 시장을 주도할 수 있도록 체계적인 경험을 제공하는 데 집중하고 있다.

강 교수의 연구실과 강의실에서는 학생들이 실제 식품 기업들이 마주한 생산성 향상, 품질 안정화, 유통 데이터 최적화 등의 과제를 직접 마주하고 해결책을 설계하는 프로젝트를 수행한다. 식품공학적 전문 지식에 AI와 데이터 분석 기법을 유기적으로 결합하는 훈련을 반복하는 것이다.

“제자들에게 항상 강조하는 핵심 가치는 ‘기술을 이끄는 주체는 언제나 사람’이라는 점이다. 인공지능이나 빅데이터는 식품공학이 추구하는 가치를 실현하기 위한 ‘가장 강력한 파트너’에 불과하며, 그 중심에는 언제나 안전한 식품, 풍부한 영양, 그리고 소비자의 만족이라는 본질이 자리해야 한다”

강 교수는 식품 산업의 근본적인 가치에 대한 깊은 애정을 바탕으로, 최첨단 기술을 자유자재로 활용할 수 있는 '창의적 융합 사고력'을 갖춘 인재를 길러내는 데 온 힘을 쏟고 있다. 탄탄한 기본기와 혁신적인 기술 감각을 겸비한 인재 양성, 그것이 강경모 교수가 추구하는 교육의 지향점이다.

◇UN SDGs ‘기아 해소’와 지속 가능한 미래 식량 인프라를 향해

호서대학교 식품공학과 강경모 교수와 연구진이 그려가는 최종 청사진은 학술적 성취를 넘어 글로벌 식량 문제의 해법과 지구촌의 지속 가능한 미래로 이어진다. UN이 제정한 지속가능발전목표(SDGs) 중 ‘기아 해소(Zero Hunger)’는 강 교수 연구실의 모든 연구 활동을 관통하는 든든한 이정표이자 원동력이다. 기후변화와 글로벌 공급망의 다변화 속에서 안정적인 식량 인프라 구축은 인류가 함께 풀어가야 할 가장 중요한 과제이기 때문이다.

“지속 가능한 미래를 선도하기 위해서는 식량 생산의 효율성을 높이는 것과 동시에, 생산된 소중한 자원이 낭비되지 않도록 전 유통 과정을 체계적으로 관리하는 것이 필수적이다. 우리 연구실에서는 AI 기반의 스마트 생산 프로세스와 데이터 중심의 유통 최적화 기술을 결합하여 식품 자원의 가치를 온전히 보존하는 연구에 역량을 집중하고 있다”

강 교수는 식품의 제조부터 유통, 소비에 이르는 전 주기의 데이터 체계를 긴밀하게 연결함으로써, 자원의 효율성을 극대화하고 친환경적 가치를 실현하는 선순환 생태계를 구축해 나가고 있다.

“대학 연구실이라는 작은 출발점에서 시작된 혁신적인 시도들이 탄탄한 결실을 맺어, 국내 푸드테크 산업의 글로벌 경쟁력을 높이고 나아가 미래 세대의 식량 안보를 든든하게 지켜내는 디딤돌이 되기를 소망한다. 기술을 품고 사람을 향하는 식품공학의 무한한 가능성을 위해, 앞으로도 현장과 발맞추어 연구와 교육의 지평을 넓혀가겠다”

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