집에서 요리할 때 가장 기본이 되는 조미료를 하나 꼽으라면 간장을 빼놓기 어렵다. 그중에서도 진간장은 찌개나 조림, 볶음 등 열을 가하는 요리에 두루 쓰이는 간장으로, 가정용 냉장고나 찬장 한편을 차지하는 경우가 많다. 하지만 막상 마트 진열대 앞에 서면 제품마다 표기된 숙성 기간이나 염도, 원재료가 제각각이라 어떤 것을 골라야 할지 망설여지기 마련이다.
진간장은 이름 그대로 진한 맛을 내는 간장을 뜻하며, 재래식 방식으로 오래 숙성시킨 것과 양조식으로 비교적 짧은 기간에 만든 것으로 크게 나뉜다. 숙성 기간이 길수록 깊은 풍미와 색이 짙어지는 경향이 있고, 짧게 숙성된 제품은 상대적으로 가벼운 맛을 낸다. 조림이나 장조림처럼 오래 끓이는 요리에는 숙성 기간이 긴 진간장을 쓰면 깊은 맛을 살리기 좋고, 가벼운 볶음 요리에는 담백한 제품을 선택해 볼 만하다.
제품을 고를 때는 원재료명도 함께 확인해 보는 것이 좋다. 콩과 소금만으로 발효한 재래식 간장인지, 밀을 섞어 양조한 간장인지에 따라 향과 감칠맛의 결이 달라진다. 또한 같은 진간장이라도 염도가 제품별로 차이가 있을 수 있으므로, 평소 싱겁게 먹는 편이라면 염도 표시를 살펴보고 저염 제품을 선택하는 방법도 있다. 개봉 후 보관 방법 역시 중요한데, 직사광선을 피하고 서늘한 곳이나 냉장 보관을 하면 풍미를 더 오래 유지할 수 있다.
최근에는 진간장을 활용해 떡볶이소스를 직접 만들어보는 이들도 늘고 있다. 시판 소스 대신 집에서 고추장, 고춧가루, 설탕과 함께 진간장을 더해 소스를 만들면 단맛과 짠맛의 균형을 취향대로 조절할 수 있다는 장점이 있다. 특히 진간장은 떡볶이 소스에 깊은 감칠맛을 더해주는 역할을 하는데, 숙성 기간이 긴 진간장을 소량만 넣어도 소스 전체의 풍미가 한층 살아나는 효과를 기대해 볼 수 있다. 다만 진간장 자체에 염분이 있으므로 설탕이나 고추장의 비율을 함께 조절해 전체적인 간을 맞추는 과정이 필요하다.
떡볶이소스를 만들 때는 진간장을 한 번에 많이 넣기보다 조금씩 더해가며 맛을 보는 방식을 권할 만하다. 처음부터 양을 많이 넣으면 짠맛이 강해져 단맛과 매운맛의 균형이 무너질 수 있기 때문이다. 또한 떡볶이뿐 아니라 어묵탕이나 잡채, 불고기 양념 등에도 진간장을 응용할 수 있어, 한 병을 구비해두면 다양한 요리에 활용할 수 있는 것도 장점으로 꼽힌다.
결국 진간장을 고를 때 핵심은 용도에 맞는 제품을 선택하는 것이다. 조림이나 찜 요리처럼 깊은 맛이 필요한 음식에는 숙성 기간이 긴 제품을, 가벼운 양념이나 소스 베이스로는 비교적 담백한 제품을 활용하는 식으로 구분해 쓰면 요리의 완성도를 높일 수 있다. 자신의 조리 습관과 즐겨 먹는 음식의 종류를 떠올려보며 진간장을 고른다면, 평범한 집밥 메뉴도 한층 풍성한 맛으로 완성할 수 있을 것이다.
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